咖啡会致癌？其实这种说法并不靠谱
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COFFEE
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对很多上班族来说，靠咖啡续命可以说是一种常态了。困了累了来一杯咖啡，不管是讲究点的手冲、冷萃，还是懒人最爱的星爸爸，只要能喝到这杯散发着独特香气的深棕色液体，今天这个命就算是续上了。
但是，美国的一则媒体报道
让爱喝咖啡的人们一时间方寸大乱！
美国洛杉矶一家法院裁定，星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡产品上必须标注致癌警告标签。原因是市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有高浓度的丙烯酰胺（一种有毒的致癌化学物质）。
这篇报道从国外传到国内后，延伸出了【咖啡致癌】的说法，并引发了广大群众的关注。那篇无论是阅读量还是点赞量都非常高的《星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西…》文章火了起来。
文章里面表示那些喝着咖啡自认为小资的朋友，其实是在慢性自杀。
不少爱喝咖啡
爱去星巴克的朋友
都开始为自己的健康担心起来
↓ ↓ ↓
怎么我花钱喝的小资情调，和癌症有关联了呢？
咖啡还能不能喝？
文中所说的丙烯酰胺是什么？
哪些食物含有丙烯酰胺？
……
同济大学附属天佑医院
肾脏内科主任张冉来为各位解答
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丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺（Acrylamide）其实在日常十分常见，是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质，属于2A类致癌物。它在一些动物实验中表现出潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
但对人类而言，具体对身体的伤害还没有切实的数据能够证明，因此只能笼统的说可能有致癌危险，也就是「疑似致癌物」。
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哪些食物含有丙烯酰胺？
凡是经过120摄氏度以上加热处理的食物，其中或多或少都含有丙烯酰胺。我们日常吃的油炸、烧烤等食物都会产生丙烯酰胺。
丙烯酰胺是「美拉德反应」的副产物，美拉德反应为食物带来了焦糖色的外观，也带来浓郁诱人的香气。油条炸制后的焦黄色、土豆油炸后金灿灿的黄色、面包烤出炉后诱人的外层上色，都是美拉德反应带来的。
但随着香味飘出，丙烯酰胺也产生了。
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那么，吃多少丙烯酰胺会致癌？
按照文章提出的，一个60公斤体重的成年人，每天只需摄取60毫克的丙烯酰胺，患上癌症的风险就会升高500倍。听起来很可怕。
那么咖啡里含有多少丙烯酰胺呢？咖啡是我们人体食用丙烯酰胺的主要来源吗？
世界卫生组织（WHO）将常见食物中丙烯酰胺的平均含量的数据公布如下
单位
微克/公斤
面包（1270个样品）：350
蛋糕和饼干（369个样品）：96
婴儿食物（焙烤型，如手指饼等32个样本） 181
早餐谷物（58个样本）：33
煮的粮食和面条（113个样本）：15
奶和奶制品（62个样本）：5.8
盒装薯片（874个样本）：752
烤土豆（22个样本）：169
土豆泥（33个样本）：16
烤制、炒制蔬菜（39个样本）59
新鲜蔬菜（45个样本）：4.2
水果脆片（37个样本）：131
新鲜水果（11个样本）<1
坚果和油籽（81个样本）：84
咖啡（205个样本）：288
咖啡提取物（20各样本）：1100
脱咖啡因咖啡（26个样本）：680
显而易见，咖啡提取物、脱咖啡因咖啡、咖啡里丙烯酰胺的含量，在表里数据突出，最高的达到1100微克/公斤。
那么，如果1杯咖啡放3克咖啡提取物，就是1100微克/公斤*0.003公斤=3.3微克丙烯酰胺。
像文章中提到的患癌风险升高500倍的喝法，每天摄取60毫克丙烯酰胺来计算，我们每天需要用54.5公斤的咖啡提取物来冲泡咖啡才能达到。冲得尽量浓，也要喝起码1吨以上的咖啡。
而且其实早在2016年6月，WHO已经将咖啡从可能致癌物名单中划掉。
其它权威医学组织也做出相似推荐，2015美国膳食指南咨询委员会声明过：适量饮用咖啡是健康的。
所以得出结果，每天喝一两杯咖啡的话，丙烯酰胺的摄入量还是安全的。
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既然安全，为什么美国还要求标注呢？
因为一些美国的咖啡爱好者喜欢把咖啡冲得很浓，所以很多咖啡店都会制作烤制更重的浓香咖啡。这和我们多数国人日常喝的相比，要增加几倍甚至更多的丙烯酰胺摄入量。
同时，很多西方消费者对咖啡的热爱不止一天一两杯这么少。所以美国公众才对咖啡店的咖啡有所警惕，要求标注。
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而比起国人喝咖啡的量，最需要警惕的是其他更危险的富含丙烯酰胺的食物。
为此向中国咖啡爱好者提点建议，喝较多咖啡的当天，最好少选择油炸、熏烤食物，薯条薯片之类零食，以及烤面包、烤烧饼之类香浓烤制的面食，帮助控制丙烯酰胺的总量。
因为如果您早上吃油条，中午吃汉堡+薯条，下午吃锅巴+饼干+咖啡，晚上一杯黑糖水，那么这一天摄入的丙烯酰胺在30毫克以上，已经远远超过了WHO的限量。
同济大学附属天佑医院 新闻中心
责编：陈大翔 作者：李灿烂
版式：阿晓楠 摄影：汪小龙
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